Control de Listeria monocytogenes

Publicado por usuario en 8 abril 20208 abril 2020

Listeria monocytogenes es una bacteria que se desarrolla intracelularmente y es causante de la listeriosis.​​ Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, más alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias.

Detección de la bacteria y de sus biofilms

La detección de Listeria monocytogenes en los locales, instalaciones y equipos de las industrias es una premisa ineludible para la eliminación de las cepas persistentes de la bacteria. Si no conocemos en qué puntos se «refugian» las cepas persistentes, difícilmente se podrán adoptar medidas adecuadas para su eliminación. Al mismo tiempo, la evaluación continuada de la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección es también fundamental para conseguir resultados favorables, no sólo en el control de L. monocytogenes sino, en general, para el control de cualquier tipo de contaminación microbiológica presente en las industrias alimentarias. Para ello es necesario:

• Aplicar programas sistemáticos para la detección de la contaminación microbiológica superficial. Existen muchas técnicas disponibles para la detección genérica de microorganismos en superficies, tales como la inoculación por contacto de superficies utilizando placas Rodac, que se suele aplicar para recuentos de microorganismos indicadores como recuento total y recuento de enterobacteriaceas, o la ATP-metría (medida de la bioluminiscencia de adenosín trifosfato (ATP)).

La aplicación de la metodología de «detección y control de puntos negros», resulta muy útil para focalizar los esfuerzos de mejora de la L+D, centrando estos esfuerzos en los puntos o zonas donde la monitorización indica que no se elimina bien la suciedad y donde, consecuentemente, se presentan
recuentos elevados de contaminación microbiana.

• Utilizar técnicas para la detección del biofilm, como la tinción de la matriz del biofilm, recientemente desarrollada por Betelgeux. Esta novedosa técnica se basa en el empleo de agentes de tinción capaces de teñir la matriz extracelular, con colorantes seleccionados en función de su capacidad para teñir biofilms formados por algunos de los patógenos más comunes en la industria alimentaria (Pseudomonas fluorescens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella enteriditis y Listeria monocytogenes) y la ausencia de coloración en presencia de residuos habituales en las industrias alimentarias (grasa, proteínas, aceites, etc.).

El test de detección de biofilms TBF 300 permite la detección rápida (no más de cinco minutos), sencilla y selectiva de biofilms en superficies como acero, aluminio o teflón, mediante la aplicación de los agentes de tinción sobre las superficies en forma de espuma.

Mejora de las prácticas de limpieza y desinfección

Las prácticas de limpieza y desinfección son una de las herramientas más adecuadas para la erradicación de las cepas persistentes de Listeria monocytogenes. Los planes de higienización deben incluir medidas específicas para eliminar las cepas persistentes que, usualmente, encuentran en los biofilms un entorno favorable para su supervivencia y proliferación.

Como ya se ha descrito, las contaminaciones superficiales persistentes tienen su origen en operaciones de limpieza insuficientes o inadecuadas en puntos concretos de las instalaciones. En estos puntos donde la limpieza ha sido defectuosa, que podemos definir como «puntos negros», se producen acumulaciones e incrustaciones de suciedad y se desarrollan biofilms. Estas acumulaciones, al no ser eliminadas, se convierten en nichos permanentes de microorganismos y desde estos nichos la bacteria se puede extender a otras zonas. A continuación se resumen una serie de recomendaciones genéricas para el desarrollo de procedimientos específicos para el control de L. monocytogenes persistente.

Los biofilms, como ya se ha descrito, limitan la acción de los desinfectantes y además, la eliminación del biofilm, incluyendo la disgregación de la matriz, no puede conseguirse mediante la aplicación de desinfectantes. Aunque un desinfectante consiga matar todas las células, la matriz formada por material polimérico extracelular persistiría, y en poco tiempo volvería a ser colonizado por otros microorganismos. La conclusión es que debe destruirse el biofilm en su totalidad y eso implica una acción enérgica de limpieza.

El tipo de limpieza a aplicar para la eliminación de incrustaciones y biofilms variará dependiendo de la «edad» de la incrustación o del biofilm. La mayor dificultad se presenta cuando llevan mucho tiempo sin haber sido eliminados, lo que hace necesario acciones de limpieza «de choque» para su destrucción.

Por el contrario, cuando la limpieza diaria es suficiente para asegurar que se eliminan los biofilms e incrustaciones que se han formado en las últimas 24 horas, no son necesarias acciones de limpieza especiales.
Las limpiezas «de choque», destinadas a la destrucción de biofilms maduros y persistentes, implican el empleo de productos específicos que ayuden a reblandecer y disgregar la matriz del biofilm, como los productos detergentes especiales o los productos enzimáticos, particularmente formulados para atacar la matriz de los biofilms. Estos productos, para ser efectivos, deben usarse conjuntamente con el empleo de energía mecánica, bien por fregado manual, por circulación en régimen turbulento o por proyección de agua a presión.