{"id":2512,"date":"2020-03-25T14:36:13","date_gmt":"2020-03-25T14:36:13","guid":{"rendered":"https:\/\/biofilmtest.com\/?p=2512"},"modified":"2020-04-08T09:57:34","modified_gmt":"2020-04-08T09:57:34","slug":"biofilm-y-listeria-monocytogenes-persistente","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/biofilmtest.com\/en_gb\/biofilm-y-listeria-monocytogenes-persistente\/","title":{"rendered":"Biofilms y Salmonella"},"content":{"rendered":"

La Salmonella<\/em><\/strong> spp<\/em> es una bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo su h\u00e1bitat principalmente el intestino del hombre y <\/em>de los animales, desde donde se excreta al medio ambiente.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n

La\u00a0salmonelosis<\/strong>\u00a0es la segunda causa de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo. En el caso espec\u00edfico de los huevos, uno de los productos causante del mayor n\u00famero de problemas alimentarios, pueden estar contaminados con la bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de puesta no son higi\u00e9nicos o m\u00e1s preocupante todav\u00eda, que la bacteria est\u00e9 presente en el interior del huevo. La gallina puede presentar en su organismo un tipo espec\u00edfico de esta bacteria,\u00a0Salmonella<\/em>\u00a0enteritidis, la cual no afecta al ave y que puede pasar a la yema del huevo a trav\u00e9s del conducto transov\u00e1rico, durante su formaci\u00f3n. <\/p>\n\n\n\n

Por lo tanto, el huevo viene ya contaminado en su interior, y puede causar problemas graves si no son sometidos a una cocci\u00f3n adecuada previa a su consumo, no sirviendo en este caso el lavado de la c\u00e1scara con agua. Por lo tanto, bajo ninguna circunstancia se deber\u00eda consumir huevos crudos o productos elaborados en base a ellos.<\/p>\n\n\n\n

\u2013<\/p>\n\n\n\n

Salmonella<\/em><\/strong> desde 1885<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La bacteria\u00a0Salmonella<\/em>\u00a0recibe su nombre por Daniel Elmer Salmon, pat\u00f3logo veterinario estadounidense; aunque fue su colega y contempor\u00e1neo Theobald Smith quien descubri\u00f3 la bacteria en 1885, aisl\u00e1ndola de cerdos infectados de c\u00f3lera. Bacteria m\u00f3vil, es un g\u00e9nero de bacterias que pertenece a la familia de las Enterobacterias, formado por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos, con flagelos per\u00edtricos, no formadora de esporas, emplean glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa ni tienen metabolismo fermentativo.<\/p>\n\n\n\n

Referente a su clasificaci\u00f3n taxon\u00f3mica, ha sido muy dif\u00edcil llegar a establecer criterios claros para ello. Tradicionalmente se hablaba de tres \u00fanicas especies pat\u00f3genas primarias, seis subespecies, aproximadamente 2.580 serotipos diferentes en base a sus propiedades antig\u00e9nicas flagelares y som\u00e1ticas,\u2026  Actualmente, gracias a los avances en gen\u00e9tica molecular,  el encuadre taxon\u00f3mico de Salmonella<\/em> reconoce dos \u00fanicas especies: S. enterica y S. bongori, considerando Salmonella<\/em> bongori no pat\u00f3gena para el ser humano.<\/p>\n\n\n\n

Salmonella<\/em> ent\u00e9rica, una de las bacterias de mayor impacto en la salud p\u00fablica, es un agente productor de zoonosis de distribuci\u00f3n universal. Se transmite tanto por contacto directo como por contaminaci\u00f3n cruzada durante la manipulaci\u00f3n, y generalmente, su h\u00e1bitat natural como ya se ha comentado previamente, son los intestinos de cualquier tipo de animal homeotermo, incluidos seres humanos.<\/p>\n\n\n\n

Salmonelosis: riesgos<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La salmonelosis es una enfermedad de transmisi\u00f3n alimentaria, en especial por alimentos de origen animal; El per\u00edodo de incubaci\u00f3n es por lo general entre 12 y 36 horas. Al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios \u00e1cidos, no sobreviven en el est\u00f3mago. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco \u00e1cido, reduce enormemente el n\u00famero de organismos necesarios para provocar s\u00edntomas.<\/p>\n\n\n\n

Generalmente, Salmonella<\/em> causa dos tipos de enfermedades, enfermedades gastrointestinales (n\u00e1useas, v\u00f3mitos, diarrea,\u2026) que duran un par de d\u00edas y con una duraci\u00f3n m\u00e1xima de una semana, y enfermedades tifoideas, cursando fiebres muy altas, diarreas, fuertes dolores de cabeza y generales,\u2026 constituyendo un problema serio para la salud, pudiendo provocar la muerte si no se recibe atenci\u00f3n hospitalaria.<\/p>\n\n\n\n

D\u00f3nde reside la\u00a0Salmonella<\/em><\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Se puede encontrar Salmonella<\/em> en gran cantidad de alimentos que consumimos a diario, tales como carne, huevos, vegetales, fruta, frutos secos, especies\u2026 Las enfermedades tifoideas generalmente est\u00e1n asociadas al consumo de aguas contaminadas o productos vegetales regados con aguas residuales contaminadas. Es dif\u00edcil a trav\u00e9s del lavado con agua eliminar la bacteria de los alimentos contaminados, de ah\u00ed la importancia de extremar las medidas higi\u00e9nicas para la prevenci\u00f3n de Salmonella<\/em>. El cocinado de los alimentos a temperaturas adecuadas, el lavado de manos y descontaminaci\u00f3n de las mismas, la separaci\u00f3n de las materias primas por categor\u00edas de productos para evitar la contaminaci\u00f3n cruzada y manipularlas de forma independiente y el control de las temperaturas de los alimentos para evitar romper la cadena de fr\u00edo, entre otras, son medidas que siempre se han de tener en cuenta a la hora de manipular los alimentos.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Higiene en la industria. Evitando biofilms<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Referente a los aspectos relacionados con la higiene en la industria alimentaria, la contaminaci\u00f3n bacteriana de las superficies en entornos de procesamiento de alimentos, puede dar como resultado la formaci\u00f3n de biofilm, lo que supone un gran riesgo de contaminaci\u00f3n de los alimentos que vayan a ser procesados posteriormente en esas superficies. Los profesionales que trabajamos en la higiene industrial, consideramos la descontaminaci\u00f3n efectiva de las superficies contaminadas con biofilms como un gran reto. Diversos estudios realizados por Corcoran y colaboradores (Salmonella enterica biofilm formation. Journal of Food Protection. 2013), usando el reactor de biopel\u00edcula de CDC para la estabilizaci\u00f3n del biofilm, examinaron las actividades biocidas del hipoclorito de sodio, del hidr\u00f3xido de sodio y del cloruro de benzalconio frente a dos biofilms de Salmonella<\/em>, uno de Salmonella<\/em> con un corto periodo de maduraci\u00f3n (48 h) y otro relativamente maduro (168 h). Los 3 agentes resultaron efectivos en la reducci\u00f3n de los recuentos viables de Salmonella; Sin embargo, s\u00f3lo el hidr\u00f3xido de sodio dio como resultado la erradicaci\u00f3n del biofilm inicial, y ninguno de los tres consigui\u00f3 la erradicaci\u00f3n del biofilm maduro, incluso con un tiempo de contacto de 90 minutos.<\/p>\n\n\n\n

Los estudios de la actividad biocida<\/strong> de la desinfecci\u00f3n qu\u00edmica contra el biofilm se han de realizar teniendo en cuenta su efectividad frente a biofilms maduros, que es el que nos vamos a encontrar en la mayor\u00eda de las situaciones cr\u00edticas. Este tipo de trabajos, que encontramos cada d\u00eda con mayor frecuencia en la bibliograf\u00eda, nos han de servir de ejemplo para enfatizar que la dificultad en la erradicaci\u00f3n del biofilm establecido de Salmonella<\/em>, motivo de estudio en este art\u00edculo pero no exclusiva de esta problem\u00e1tica, nos ha de obligar por una parte, a extremar las medidas de control higi\u00e9nico sanitario para prevenir el acceso de microorganismos pat\u00f3genos a las \u00e1reas de manipulado de las instalaciones en las que se elaboran los alimentos, y por otra, a incorporar en los protocolos establecidos de limpieza y desinfecci\u00f3n de las instalaciones, herramientas de control y aplicaciones peri\u00f3dicas de productos espec\u00edficos capaces de desestructurar la matriz de biofilm,<\/strong> y con ello permitir  que el biocida pueda actuar sobre las bacterias presentes en \u00e9l. La eficacia de los desinfectantes convencionales frente a biofilms maduros sin haber sido previamente desestructurados en los que se encuentra Salmonella<\/em>, es m\u00e1s que cuestionable.<\/p>\n\n\n\n

A modo de ejemplo, en l\u00ednea con el estudio comentado anteriormente, investigadores de la Universidad Nacional de Irlanda, Galway, permitieron que las c\u00e9lulas de Salmonella<\/em> enterica<\/em> crecieran durante siete d\u00edas en unos cupones de acero inoxidable antes de aplicar tres tipos de productos con poder biocida. El resultado fue que ninguno de los desinfectantes fue capaz de matar las c\u00e9lulas despu\u00e9s de una hora y media, ya que la impermeabilidad del biofilm maduro imped\u00eda la penetraci\u00f3n del biocida en el interior del biofilm. En t\u00e9rminos de ambientes del \u201cmundo real\u201d, se estima que la mayor\u00eda de los microorganismos son capaces de desarrollarse en comunidades constituyentes de biofilms, y que un alto porcentaje de ellos formar\u00e1n un biofilm sobre vidrio, acero, pl\u00e1stico policarbonato, azulejos y hormig\u00f3n, para optimizar el crecimiento y su supervivencia. Los desperfectos superficiales tales como grietas y picaduras provocados por la realizaci\u00f3n de los procedimientos de L+D de manera incorrecta (limpiezas abrasivas, productos oxidantes,\u2026), pueden contribuir al aumento de la fijaci\u00f3n bacteriana, estableciendo puntos de anclaje para la formaci\u00f3n de biofilm y la resistencia a agentes. Una vez que los biofilms crecen, es posible que la limpieza abrasiva o concentraciones m\u00e1s altas de desinfectantes puedan reducir el recuento de pat\u00f3genos, pero las concentraciones recomendadas, frecuentemente usadas en la industria, no matar\u00e1n los microorganismos de los biofilms, y estos se desarrollar\u00e1n cuando vuelvan las condiciones \u00f3ptimas para su crecimiento.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hemos de ser conscientes de que la limpieza y desinfecci\u00f3n ha de ser dise\u00f1ada por especialistas en higiene industrial, capaces de dise\u00f1ar protocolos ajustados a las necesidades reales de cada uno de los procesos de fabricaci\u00f3n de alimentos. Se han de utilizar productos dise\u00f1ados espec\u00edficamente para la eliminaci\u00f3n de la matriz de ex polisac\u00e1ridos del biofilm, de forma que la actividad biocida  posterior a trav\u00e9s de los desinfectantes aplicados sea efectiva, controlando con tinciones espec\u00edficas la eliminaci\u00f3n del biofilm de las superficies a estudio, y teniendo en cuenta tanto la conservaci\u00f3n de las instalaciones como el impacto posterior que producir\u00e1n los productos utilizados.<\/p>\n\n\n\n

\u2013<\/p>\n\n\n\n

Salmonella<\/em><\/strong>: altamente persistente<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Volviendo a Salmonella<\/em>, las especies de Salmonella<\/em> han sido descritas como persistentes ambientales. Estudios publicados han sugerido que Salmonella<\/em> puede permanecer en las superficies y equipos utilizados para manipular y lavar la carne cruda durante varios a\u00f1os. La tipificaci\u00f3n molecular ha indicado que cepas particulares de Salmonella<\/em> pueden persistir hasta 10 a\u00f1os en entornos de procesamiento de alimentos. Russo et al<\/em>. recientemente informaron que una Salmonella<\/em> enterica<\/em> subsp. enterica<\/em> responsable de dos brotes de origen alimentario, permaneci\u00f3 en el medio ambiente de una planta de procesamiento de alimentos durante 10 a\u00f1os a pesar de la limpieza intensiva y el desmantelamiento del equipo contaminado.<\/p>\n\n\n\n

La persistencia de Salmonella<\/em> en entornos de procesamiento de alimentos despu\u00e9s de la limpieza y desinfecci\u00f3n puede estar relacionada con procesos inadecuados. Sin embargo, incluso en el contexto de procesos bien controlados, la resistencia al desinfectante adquirida puede ser una consideraci\u00f3n. Durante un per\u00edodo prolongado de exposici\u00f3n, a trav\u00e9s de una exposici\u00f3n intermitente repetida, a concentraciones subletales, Salmonella<\/em> puede desarrollar esa resistencia adquirida. M\u00e1s si cabe en fase de biofilm. Salmonella<\/em> forma f\u00e1cilmente un biofilm en las superficies de contacto con alimentos, tanto en entornos industriales como dom\u00e9sticos. Por lo tanto, la formaci\u00f3n de biofilm es probable que sea relevante para la persistencia a largo plazo de Salmonella<\/em> en las superficies. Los biofilms de Salmonella<\/em> pueden actuar como un reservorio para la contaminaci\u00f3n bacteriana recurrente en una planta de procesamiento de alimentos, lo que puede dar lugar a m\u00faltiples brotes de origen alimentario.<\/p>\n\n\n\n

Como conclusi\u00f3n, podemos decir que el control de Salmonella<\/em><\/strong> en entornos de procesamiento de alimentos es un desaf\u00edo importante para los que nos dedicamos a la higiene. La formaci\u00f3n de biofilm es un factor important\u00edsimo a tener en cuenta, y tenemos que trabajar con productos espec\u00edficos para poder minimizar el problema. Por lo tanto, la capacidad de evaluar la eficacia probable de los biocidas o desinfectantes en la erradicaci\u00f3n de Salmonella<\/em> es de considerable importancia pr\u00e1ctica, una vez consigamos actuar sobre ellas; a pesar de los problemas metodol\u00f3gicos, los datos bibliogr\u00e1ficos sugieren que hay diferencias sustanciales en la actuaci\u00f3n de los biocidas<\/strong> en funci\u00f3n de los estados de madurez de los biofilms, y que los casos intermitentes de contaminaci\u00f3n por Salmonella<\/em> en plantas de procesado y alimentos, en la mayor\u00eda de las ocasiones est\u00e1n directamente relacionados con la existencia de biofilms  maduros resistentes a los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

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